Recettes

Le chef Bernard Binaud vous propose une sélection de recettes gastronomiques.

Magret de canard à la sauge

• 3 magrets de canard
• 6 feuilles de sauge
• 3 échalotes
• 2 dl de vin blanc
• 4 dl de jus de viande
• 1 branche de sauge

PROGRESSION

Cuire dans un sautoir les magrets de canard 4 minutes sur chaque face, les retirer et les laisser reposer au chaud.
Jeter dans le sautoir les échalotes ciselées, les faire suer puis déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire le vin blanc puis ajouter le jus de viande et la branche de sauge et laisser à nouveau réduire.
Passer la sauce à la passette et garder au chaud.
Faire une pâte à beignet et frire individuellement les six feuilles de sauge, les garder au chaud.
Au moment de servir, passer les magrets au four et les trancher en aiguillettes puis porter la sauce à ébullition en ajoutant une noisette de beurre pour finir de la lier et lui donner un aspect brillant.
En accompagnement on peut servir une purée d’aubergine.